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A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho. Devem ser tomadas precauções para impedir a contaminação dos alimentos causada por produtos saneantes. Sobre esse tipo de resíduo em alimentos é considerado um risco:
Físico
Químico
Tóxico
Nocivo
Biológico
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Uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) deve fornecer alimentos com qualidade nutricional e também qualidade higiênico-sanitária, garantindo que o alimento consumido não irá causar qualquer tipo de dano ao consumidor, ou seja, que esteja livre de contaminações químicas, físicas ou biológicas. Com relação aos tipos de contaminação, analise as alternativas abaixo e julgue-as como verdadeiras ou falsas: I - Os riscos químicos envolvem agentes que produzem efeitos danosos à saúde, sejam eles de ocorrência natural ou adicionados aos alimentos de maneira intencional ou não intencional. Os contaminantes químicos podem ser produtos de limpeza saneantes e desinfetantes, resíduos de agrotóxicos, entre outos. II - Os riscos físicos ocorrem pela presença de corpos estranhos que não fazem parte dos alimentos, como pedras, fragmentos de equipamentos usados para processamento de alimentos, insetos, joias, entre outros. III - Os riscos biológicos são microrganismos que estão presentes nos alimentos (bactérias, vírus, fungos e alguns parasitas) que, são as principais causas de doenças associadas ao consumo de alimentos.
Apenas a assertiva I é verdadeira.
Apenas a assertiva II é verdadeira.
Apenas a assertiva III é verdadeira.
Apenas as assertivas I e II são verdadeiras.
Todas as assertivas são verdadeiras.
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Alimentos seguros são aqueles que não apresentam riscos de causar danos à saúde ao serem ingeridos pelo consumidor. A Anvisa é a autoridade federal responsável pelo estabelecimento de limites de contaminantes de alimentos no Brasil. Nesse contexto, é correto afirmar:
A contaminação de um alimento não diz respeito às características da matéria-prima alimentar, como a presença natural de microrganismos ou substâncias tóxicas, uma vez que vegetais e animais são isentos de microrganismos.
O estabelecimento de boas práticas, levando em consideração o tipo de contaminante e a dose de exposição, tem por objetivo evitar em 100% o risco de contaminação dos alimentos, além de ampliar o prazo de validade.
Para determinação de limites máximos aceitáveis de contaminantes de um alimento, a Anvisa considera o padrão de consumo e a idade da população à qual se destina a comercialização do produto.
Os poluentes encontrados no ar, solo e água não devem ser considerados como potenciais contaminantes, tendo em vista que não afetam de forma importante o alimento.
Para avaliação de risco são consideradas características do contaminante, da cadeia de produção e dos dados referentes à exposição.
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As doenças veiculadas por alimentos são um problema de saúde pública e estão relacionadas com a higiene alimentar. Em unidades de alimentação e nutrição (UANs), o nutricionista é responsável pela qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, ambiente e colaboradores. O profissional deve conhecer não somente a legislação referente às boas práticas, mas também os fatores intrínsecos e extrínsecos que favorecem as contaminações, conseguindo, assim, prevenir surtos alimentares e melhorar a qualidade de vida dos consumidores. Analise as alternativas em relação aos fatores intrínsecos e voltadas às boas práticas higiênico-sanitárias: I - O teor de nutrientes que compõe um determinado alimento é importante para o crescimento de patógenos, pois servem de fonte de energia para eles. II - Alimentos ricos em carboidratos (amido e celulose) favorecem o crescimento e multiplicação de bolores como, os fungos filamentosos. III - Os microrganismos capazes de degradar proteínas são conhecidos como proteolíticos.
Apenas a assertiva II é verdadeira.
Todas as assertivas são verdadeiras.
Apenas a assertiva I é verdadeira.
Apenas as assertivas II e III são verdadeiras.
Apenas a assertiva III é verdadeira.
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Segundo a Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação, do Ministério da Saúde, elaborada com base na Resolução-RDC nº 216/2004, as Doenças Transmitidas por alimentos “são doenças provocadas pelo consumo de alimentos que ocorrem quando micróbios prejudiciais à saúde, parasitas ou substâncias tóxicas estão presentes no alimento. Os sintomas mais comuns de DTA são vômitos e diarreias, podendo também apresentar dores abdominais, dor de cabeça, febre, alteração da visão, olhos inchados, dentre outros. Para adultos sadios, a maioria das DTA dura poucos dias e não deixa sequelas; para as crianças, as grávidas, os idosos e as pessoas doentes, as consequências podem ser mais graves, podendo inclusive levar à morte.” Analise as assertivas em verdadeiras ou falsas: I – As infecções transmitidas por alimentos são doenças que resultam da ingestão de um alimento que contenha organismos prejudiciais à saúde, como por exemplo: salmonelose, hepatite viral tipo A e toxoplasmose. II - A cólera é exemplo de um tipo de intoxicação alimentar que resulta da ingestão de alimentos que apresentam organismos prejudiciais à saúde e que liberam substâncias tóxicas. III - Botulismo, intoxicação estafilocócica e toxinas produzidas por fungos são consideradas intoxicações alimentares pois ocorrem quando uma pessoa ingere alimentos com substâncias tóxicas, incluindo as toxinas produzidas por microrganismos, como bactérias e fungos.
Apenas as assertivas II e III são verdadeiras.
Todas as assertivas são verdadeiras.
Apenas a assertiva III é verdadeira.
Apenas a assertiva II é verdadeira.
Apenas a assertiva I é verdadeira.
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A faixa de temperatura, conhecida como “zona de perigo”, favorece a multiplicação de microrganismos nos alimentos. Assinale a alternativa que indica esta faixa de temperatura:
-10ºC a 30ºC
- 5ºC a 20ºC
4ºC a 50ºC
4ºC a 70ºC
5ºC a 60ºC
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Fatores intrínsecos estão relacionados às características próprias dos alimentos, afetando diretamente a capacidade de multiplicação de microrganismos nos alimentos. O potencial de hidrogênio (pH) é um desses fatores. O pH é um fator que interfere diretamente na estabilidade da composição do alimento e é um diferencial para facilitar ou não o crescimento de microrganismos patogênicos. Sobre o pH e as características dos alimentos que favorecem o crescimento microbiológico, assinale a alternativa CORRETA.
Frutas como laranja e morango tem PH neutro e nelas se desenvolvem Alcaligenes, Proteus, Pseudomonas, P. fluorescens.
Carnes bovinas são consideradas neutras, e esse pH é ótimo para a maioria das bactérias.
Iogurtes têm pH em torno de 3,7 a 4,4 e nesse pH se desenvolvem Escherichia coli e Staphylococcus aureus.
Leite tem pH entre 6,5 e 7,0 e neste alimento se desenvolvem Staphylococcus aureus, Clostridium e Salmonelas.
Clara de ovo tem pH entre 5,3 e 7,0. Esse pH é ótimo para a maioria das bactérias.
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Para que as doenças transmitidas por alimentos ocorram, os microrganismos precisam se multiplicar nos alimentos até atingir números elevados. Essa multiplicação só ocorre quando os microrganismos encontram condições ideais, praticamente as mesmas condições que os seres humanos precisam para sobreviver. Dentre essas condições favoráveis para sua multiplicação temos as características inerentes aos próprios alimentos, que têm grande influência no tipo e diversidade microbiana capaz de se desenvolver nos produtos. Essas características são conhecidas como fatores intrínsecos e incluem:
atividade de água (aw), a acidez ou pH, temperatura, umidade relativa de equilíbrio e a atmosfera gasosa.
a acidez ou pH, temperatura, umidade relativa de equilíbrio e a atmosfera gasosa.
atividade de água (aw), a acidez ou pH, temperatura, a composição química, a presença de inibidores antimicrobianos naturais.
a acidez ou pH, o potencial de oxirredução (Eh), a composição química, a presença de inibidores antimicrobianos naturais, temperatura.
atividade de água (aw), a acidez ou pH, o potencial de oxirredução (Eh), a presença de nutrientes, a presença de inibidores antimicrobianos naturais.
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As boas práticas agrícolas são indispensáveis para a obtenção de uma matéria-prima de qualidade, principalmente do ponto de vista das contaminações por produtos químicos e de natureza microbiológica. Podem ser fonte de contaminação microbiológica: I - uso inadequado de esterco não curtido na adubação, II - água de irrigação contaminada III - mãos de manipuladores que não foram adequadamente lavadas e limpas IV – agrotóxicos. Dentre as afirmativas, estão corretas:
Apenas as alternativas III;
Apenas as alternativas I, II e III;
Apenas a alternativa I;
Apenas as alternativas I e IV;
Apenas a alternativa II;
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Dentre os procedimentos padronizados para a limpeza de frutas e hortaliças, temos: ( ) remoção das impurezas por meio de uma limpeza a seco, escovação ou aspiração; ( ) enxágue com água potável, com cloro, e posterior secagem. ( ) lavagem inicial com água para remover as impurezas da superfície; ( ) lavagem com um agente sanificante (geralmente um agente químico); Qual a sequência correta:
1, 4, 2, 3
1, 2, 3, 4
3, 4, 1, 2
1, 2, 4, 3
1, 2, 4, 3
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A desinfecção é a etapa subsequente à limpeza dos equipamentos e das instalações, devendo ser realizadas para a manutenção da qualidade dos produtos frescos. A desinfecção é a eliminação ou remoção de todos os microorganismos na forma vegetativa, independente de serem patogênicos. Em relação à contaminação cruzada em produtos frescos deve ser evitado: I - Os contentores destinados a agrotóxicos não devem ser utilizados não devem ser utilizados para o manuseio de frutas e hortaliças frescas. II – O uso indiscriminado dos contentores não influencia na contaminação microbiológica das frutas e hortaliças. III - Os contentores destinados a alimentos não devem ser expostos ao solo, às fezes de animais ou ao esterco. Dentre as afirmativas, estão corretas:
Apenas a alternativa I;
Apenas a alternativa II;
Apenas as alternativas III;
Apenas as alternativas I e III;
Apenas as alternativas I e II;
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Em geral, os produtos minimamente processados podem ser armazenados em uma temperatura próxima de 0 °C. Nos supermercados, a temperatura das gôndolas varia muito, podendo oscilar de 5 a 10 °C, dependendo da eficácia dos equipamentos e do manejo dos produtos nas gôndolas. Os vegetais minimamente processados têm a sua vida de prateleira aumentada substancialmente quando armazenados entre:
10 a 15 °C.
10 a 20 °C.
-10 a -15 °C.
-2 a 15 °C.
0 a 5 °C.
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Garantir a implementação das BPF (Boas práticas de fabricação) exige esforço e comprometimento por parte do proprietário do serviço de alimentação coletiva, da gerência, dos nutricionistas e dos manipuladores de alimentos. É necessária a compreensão dos requisitos necessários e dedicação de tempo e recursos para que as BPF sejam implementadas com sucesso. Segundo RDC nº 216, de 05/09/2004, do Ministério da Saúde (MS) / Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa): I - A área de recebimento deve ser de fácil acesso aos fornecedores e ser provida de plataforma de descarga, rampa e cobertura para proteção dos produtos na hora do recebimento. II – A área para armazenamento de alimentos à temperatura ambiente deve ser dotada de prateleiras localizadas a 25 cm do piso, com profundidade não superior a 45 cm, e dispostas de forma que os alimentos fiquem distantes da parede e do forro; III - A área para armazenamento de alimentos à temperatura ambiente deve ser dotada de estrados para sacarias, móveis ou fixos, fenestrados, com pés protegidos com canoplas, elevados do piso, distantes da parede e do forro, de material liso, resistente, impermeável e lavável; Estão corretas as alternativas:
I e III, apenas.
II e III, apenas.
I e II, apenas.
II apenas.
I, II e III.
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Segundo RDC nº 216, de 05/09/2004, do Ministério da Saúde (MS) / Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), os procedimentos operacionais padrão obrigatórios são:
Controle integrado de pragas e controle de temperatura.
Higiene e saúde dos manipuladores e Manual de boas práticas de fabricação.
Higienização de instalações, equipamentos, móveis e controle integrado de pragas.
Higienização de instalações e Manual de boas práticas de fabricação.
Higienização de reservatórios e análise microbiológica.
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O manual de boas práticas é um dos sistemas de controle da segurança alimentar utilizados pelos serviços de alimentação coletiva em todo o mundo. Se aplicado da forma correta, apresenta grande eficiência na obtenção de um alimento seguro. As BPF (Boas práticas de fabricação) mantêm uma estreita relação com o consumidor, assegurando sua saúde, segurança e bem-estar e conferindo aos manipuladores educação e qualificação nos aspectos de higiene, desinfecção e disciplina operacional. Assim, a segurança de alimentos é garantida com esforços combinados de todos os envolvidos na sua cadeia produtiva. Serviços de alimentação coletiva que implantam as BPF apresentam boa imagem perante seus consumidores e, consequentemente, maior competitividade no mercado. Além disso, o ambiente de trabalho se torna mais eficiente e organizado, pois são aplicados padrões de higienização e outros métodos de controle de atividades. São vantagens da implementação das BPF para os serviços de alimentação coletiva: I - Melhor controle do alimento produzido e padronização das refeições. II - Garantia da saúde dos manipuladores. III - Redução de custos. Estão corretas as alternativas:
II e III, apenas.
I, II e III.
I e III, apenas.
II apenas.
I e II, apenas.
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Segundo RDC nº 216, de 05/09/2004, do Ministério da Saúde (MS) / Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) a área para armazenamento à temperatura controlada destina-se à estocagem de gêneros perecíveis ou rapidamente deterioráveis a temperatura ambiente. Para armazenamento de pescados e seus produtos manipulados recomenda-se a temperatura até:
Máxima de 5°C;
Entre 0 e 5°C;
Máxima de 10°C;
Entre 5 e 15°C;
Máxima de 2°C;
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O sistema APPCC (ou HACCP, para Hazard Analysis Critical Control Points) é um método de gestão de segurança alimentar que busca garantir a inocuidade dos alimentos por meio da identificação e controle de riscos críticos em todas as etapas do processo produtivo. O sistema APPCC é baseado em sete princípios, que incluem a realização de análise de riscos, identificação dos pontos críticos de controle, estabelecimento de limites críticos, monitoramento dos pontos críticos, ações corretivas, verificação do sistema e documentação. A aplicação do sistema APPCC é obrigatória em diversos países, inclusive no Brasil, para empresas que trabalham com produção, manipulação, transporte e distribuição de alimentos, a fim de garantir a segurança alimentar e prevenir a ocorrência de problemas que possam afetar a saúde do consumidor. Em relação ao sistema APPCC, analise as alternativas: I - A análise de perigos é definida como o processo de coletar e avaliar informações sobre perigos e condições que conduzam à sua ocorrência, à severidade ou ao risco que esses perigos ofereçam à saúde e à integridade física do consumidor. II - Limite crítico é um valor máximo e/ou mínimo de parâmetros biológicos, químicos ou físicos que assegura o controle do perigo estabelecido. Devem ser um parâmetro quantificável (temperatura, tempo, pH, umidade ou atividade de água, concentração de sal ou acidez titulável, cloro disponível), e devem descrever a diferença entre produtos seguros e não seguros. III – O APPCC é embasado em princípios técnicos e científicos de prevenção, e sua aplicação tem como objetivo garantir a qualidade e segurança dos alimentos desde a produção até o consumo final, passando pela manipulação, transporte e distribuição.
Todas as alternativas estão incorretas;
Apenas as alternativas I e II estão corretas;
Apenas as alternativas II e III estão corretas;
Todas as alternativas estão corretas;
Apenas as alternativas I e III estão corretas;
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O objetivo da ISO 9001:2008 é fornecer um conjunto de requisitos normativos que, se bem implementados, conferem maior confiabilidade de que a organização é capaz de fornecer regularmente produtos e serviços que atendam às necessidades e as expectativas de seus clientes, e que está em conformidade com leis e regulamentos aplicáveis. A respeito da norma ISO 9001, assinale a alternativa correta.
A norma ISO 9001 foi desenvolvida para a área de industrialização, não sendo aplicável aos sistemas de produção de alimentos como Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs).
A Norma de Gestão da Qualidade especifica requisitos para um sistema de gestão em que uma organização necessita demonstrar a sua aptidão para, de forma consistente, proporcionar produtos e/ou serviços que vão ao encontro dos requisitos do cliente e dos regulamentos aplicáveis, visando a aumentar a satisfação do cliente através da aplicação eficaz da qualidade, incluindo processos para melhoria contínua do sistema e para garantir a conformidade com os requisitos do cliente e regulamentos aplicáveis.
A norma ISO 9001 é um modelo de gestão da qualidade direcionado especificamente para a produção/ industrialização de alimentos.
A norma ISO 9001 contempla o requisito do valor nutricional do alimento a fim de fornecer aos consumidores alimentos saudáveis.
O programa APPCC é o suporte para a implantação da norma ISO 9001.
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___________ são definidos como agentes de natureza biológica, física ou química ou condição do alimento com o potencial de causar um efeito de saúde adverso, ou agredir a integridade física do consumidor. Assinale a alternativa que completa a lacuna acima:
Qualidade
Ponto de Controle
Riscos
Boas Práticas de manipulação
Perigos
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O método APPCC (ou HACCP ― Hazard Analysis Critical Control Points) é embasado na aplicação de princípios técnicos e científicos de prevenção para garantir a segurança dos alimentos durante os processos de produção, manipulação, transporte, distribuição e consumo. Esse sistema foi desenvolvido no início da década de 1960 para produzir alimentos seguros para o programa espacial dos Estados Unidos. Em relação ao sistema APPCC, analise as alternativas: I - A ação corretiva no APPCC envolve a implementação de medidas antecipadas que podem ser tomadas para minimizar os riscos de segurança alimentar. As medidas podem incluir treinamento de funcionários, controle de temperatura, monitoramento de pontos críticos, entre outras práticas preventivas. Essas medidas visam evitar a ocorrência de problemas que possam afetar a segurança e qualidade dos alimentos e proteger a saúde dos consumidores. II - O perigo no sistema APPCC é representado por qualquer propriedade biológica, química ou física que possa causar um risco inaceitável à saúde do consumidor. III - À sequência de questões que ajudam determinar se um ponto de controle é um PCC dentro do sistema APPCC dá-se o nome de árvore decisória ou diagrama decisório. IV - O Ponto Crítico de Controle (PCC) é definido como qualquer etapa ou procedimento de um sistema alimentar em que deva haver um controle e, assim, um perigo possa ser minimizado ou prevenido.
Todas as alternativas estão corretas;
Apenas as alternativas I e III estão corretas;
Apenas as alternativas I e II estão corretas;
Todas as alternativas estão incorretas;
Apenas as alternativas II, III e IV estão corretas;
21
Acabou as perguntas
Sim
Não
22
Acabou agora
Sim
Não
